Yumurta kalitesini nasıl anlarız diye soruyorsanız doğru yere geldiniz. Yazımızda tüm detaylara değineceğiz. Yumurta, doğal yapısı gereği üretiminden tüketimine kadar hiçbir dış müdahaleye izin vermeden çeşitli aşamalardan geçer. Kuşkusuz, böyle bir ürünün piyasada ne kadar iyi performans gösterebileceği konusunda bazı kısıtlamalar vardır. Bunlar hem embriyonik hem de yenilebilir yumurtalar için gereklidir. Civcivlerin dünyaya geldiği andan yarka aşamasına ve yumurtlama aşamasına kadar çiftliklerin mükemmel bir bakım ve yem sağlamaları gerektiği göz ardı edilmemelidir. Bu yazıda bir yumurtanın iç ve dış kalite standartlarından bahsetmek istiyoruz çünkü bunların gerekli olduğu düşünülüyor.
Yumurtanın İç ve Dış Kalitesi
- Yumurta kalitesi, hem iç hem de dış kaliteyi ifade eden ve bir dizi standarda dayanan genel bir ifadedir.
- Kabuk şekli, temizliği ve dokusu üzerinde durularak dış kalite belirlenir.
- Yumurta beyazının içsel kalitesi, viskozitesi ve saflığı, hava hücresinin boyutu ve sarının gücü ve şekline göre belirlenir.
Yumurtanın İç Kalitesi
Albumen ve yumurta sarısının işlevselliği, görünümü ve mikrobiyolojik özellikleri, iç yumurtanın kalitesini etkiler. Taze bir yumurta %32 yumurta sarısı, %58 ak ve %10 kabuktan oluşur. Yumurta beyazını dört yapı şekillendirir. Bunlar:
- Beyazın %3’ünü oluşturan şalaz tabakası sarıyı çevreler.
- Beyazın %17’sini oluşturan ve şalazı çevreleyen ince iç tabaka vardır.
- Beyaz ve yumurta sarısı, bir ceketi veya zarfı andıran kalın bir örtü içinde tutulur. Albumenin %57’sini oluşturan bu tabaka, yumurtanın her iki ucunda kabuk zarı ile birleşmiştir.
- Yumurta beyazının %23’ünü oluşturan ve kabuğun zarlarının hemen altında yer alan dış, ince bir tabaka da vardır.
Yeni yumurtlanan bir yumurtanın yuvarlak, sert bir sarısı vardır. Yumurta sarısı yaşlandıkça yumurta beyazından su emmesi sonucu genişler. Sonuç olarak, yumurta sarısı daha düz ve noktalı görünür ve temel zar zayıflar ve genişler. Yumurtlamadan hemen sonra yumurtanın iç kalitesi bozulmaya başlar. Yumurtanın (hem beyazı hem de sarısı) kalitesi uzun süre bekletildikçe düşse de kimyasal bileşimi çoğunlukla aynı kalır.
Taze bırakılmış bir yumurtanın pH’ı 7,6 ila 8,5’tir. Albümin pH’ı depolama sırasında sıcaklığa bağlı olarak artar ve maksimum 9,7’ye ulaşır. Sharp ve Powell’a göre albumen pH’ı, 30°C’de üç günlük depolamadan sonra 9.18 idi. 21 günlük depolama sonunda albumenin pH’ının 9.4’e yakın olduğu, depolama sıcaklığının ise 30C ile 350C arasında değiştiği tespit edilmiştir. Heath’e göre, kabuğun yağlanması karbondioksit sızıntısını önledi ve pH’ı 7 gün boyunca 8,3’te tuttu. Yedi gün içinde, 70°C’de tutulan yumurtaların ak pH’ı 8,3’ten 8,1’e düştü. Albumen pH’ındaki yükselmeler, çözünmüş CO2, bikarbonat iyonları, karbonat iyonları ve protein dengesine bağlıdır ve kabuk gözeneklerinden CO2 kaybıyla ilişkilidir. Ortam havasındaki CO2 basıncı, bikarbonat ve karbonat iyonlarının konsantrasyonları üzerinde bir etkiye sahiptir.
Sarının pH’ı taze bırakılmış yumurtalarda 6’ya yakındır, ancak depolamadan sonra 6,4 ila 6,9’a yükselir. Yumurta kalitesini korumak için dağıtım ve nakliye gibi insanla ilgili konulara çok dikkat etmek çok önemlidir. Yumurtlamadan sonra yumurta kalitesi iyileştirilemez. Bu nedenle yumurtlama ile birlikte bu özelliğin korunmasına yönelik araştırmalara hemen başlanmalıdır. Yumurtlamayı takiben su ve CO2 kaybı, yumurta iç kalitesindeki bozulma ile bağlantılıdır. Sonuç olarak yumurtanın pH’ı değişir, bu da albumenin sıvılaşmasına ve yoğun protein yapısını kaybetmesine neden olur. Albumen’in görünümü de CO2 ile ilgilidir. Taze yumurtalara kıyasla, yumurta yaşlandıkça CO2 kaybı nedeniyle albumen daha şeffaf hale gelir.
Yumurta kalitesiyle ilgili sorunları minimumda tutmak için iki şey çok önemlidir. Bunlar düzenli yumurta toplama (tipik olarak yaz aylarında) ve hızlı soğuk oda depolama olarak karşımıza çıkıyor. İç yumurta kalitesi altı değişkenden etkilenir. Bunlar:
Hastalık
Sulu ak, enfeksiyöz bronşit ve yeni vaka hastalığı sonucu gelişebilir ve hastalık salgını kontrol altına alındıktan sonra çok uzun süre devam edebilir.
Yumurta Yaşı
Birkaç günlük yumurtaların akı zayıf, sulu olabilir. Yumurtaların tadını değiştiren CO2 kaybı nedeniyle içerik alkali hale gelir.
Sıcaklık
İç kalite yüksek sıcaklıklarda hızla düşer. Nem kaybı da 15.50C’nin üzerindeki sıcaklıklarda artar.
Nem
Yüksek bağıl nem, yumurtalardan su kaybını azaltır. %70 Bağıl Nemin üzerindeki depolama ayarlarında yumurta ağırlık kaybı azalır ve ak uzun süre taze tutulur.
Taşıma
Kötü işleme uygulamaları, kabuğun kırılmasına neden olmasının yanı sıra, yumurtanın iç kalitesini de tehlikeye atabilir. Yumurtaların, depolama boyunca birlikte yerleştirildikleri şeylerin kokularını alma olasılığı özellikle yüksektir. Bu nedenle diğer ürünlerden ayrı depolanmalıdır.
Yukarıda belirtilen durumlarda, uygun şekilde yönetilen bir haftalık bir yumurtanın oda sıcaklığında tutulduğunda bir günlük yumurta kadar taze olmasını garanti etmek için son derece dikkatli olunması gerekir. Yumurtalar, yükleme ve dağıtım boyunca uygun bir şekilde yönetilirlerse, müşterinin masasına ulaştıklarında yeterince taze olacaktır.
Yumurtanın Dış Kalitesi
Ticari yumurta yetiştiricileri için, düşük yumurta kabuğu kalitesi en büyük mali zorluktur. Yumurta tasnif tesislerinden alınan verilere göre, yumurtaların %10’u kabuk kalitesiyle ilgili sorunlar nedeniyle düşük seviyeli olarak sınıflandırılıyor. Hayvanın yaşamı boyunca yumurta kabuğu kalitesinin sabit kalmasını sağlamak için yumurta üretim döngüsünün tamamı bir kalite yönetim programı tarafından kapsanmalıdır.
Tavuk, hayvanlar aleminde kalsiyumu emmenin ve depolamanın en tuhaf yoluna sahiptir. Ortalama yumurta kabuğu 2,3 g kalsiyum içerir ve sarısı kabaca 25 mg içerir. Ticari amaçlarla yetiştirilen bir tavuk, tipik olarak bir döngüde 330 yumurta bırakır. 767 g kalsiyum anlamına gelir. Bu tavuk, kalsiyum ihtiyacının %50’sinin diyet tarafından karşılandığını varsayarsak, tek döngüde 1,53 kg kalsiyum tüketir. Dış kabuğun dokusu, rengi, formu, temizliği ve dayanıklılığı her zaman ana değerlendirmede olmalıdır. Her yumurta pürüzsüz, lekesiz ve çatlaksız bir kabuğa sahip olmalıdır. Yumurtalar tutarlı renk, boyut ve şekle sahip olmalıdır. Düşük kaliteli yumurtalarda bir artış varsa, önce hangi tür sorunun kötüye gittiğini bulmak gerekir.
Yumurtanın Kalitesi Üzerindeki Kodlara Mı Bağlı?
Yumurta kalitesini nasıl anlarız sorusunu soranlar yumurta üzerindeki kodları da fazlasıyla merak ediyor. Yumurta kodları, yumurtaları üreten tavuğun cinsini gösterir. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın 2017 Aralık ayı sonlarında Resmi Gazete’de yayınlanan Türk Gıda Kodeksi Yumurta Tebliği’ne göre yumurta çiftçileri artık bir “yetiştirme yöntemi koduna” sahipler. Kaliteli yumurta seçimi için yumurta kartonundan çok en azından üzerinde yazan seri numaralarının başındaki koda dikkat etmek önemlidir.
Yumurta üretiminin en fazla olduğu illerimizden biri olan Balıkesir Ticaret Borsası ve Yumurta Üreticileri Birliği Başkanı Faruk Kul’a göre, yeni yasaya göre kodsuz yumurta kalmayacak ve kamuoyu bu kodsuzlarla yanıltılmayacak. Yumurtanın menşeini(gezgin, kümes ya da organik) kodlarına göre belirleyebileceğiz. Bunun sadece kayıt yaptıran ve vergilerini ödeyen üreticiler için geçerli olduğunu elbette söylemeye gerek yok. Yumurta üretimi için dört ayrı kod bulunmaktadır. Organik tavuk yetiştiriciliği için yumurta kodu 0 rakamı ile başlayacaktır. Serbest gezinen tavukların yumurtalarında kodların başında 1 vardır. Kafessiz kümeslerdeki tavukların yumurtaları 2 kod numarasına sahipken, suni amaçlarla kafeslerde yetiştirilen tavukların yumurtaları 3 kod numarasına sahiptir. Elbette burada kaliteli olan 0 kodlu olandır.
——————————————————————————————————
Son olarak, sosyal medya hesaplarımızın bilgilerini de aşağıda paylaşıyoruz. Takip ederseniz işinize katkı sağlayacak, ilginizi çekebilecek paylaşımlarımızı izleyebilirsiniz.
Facebook: zorelmachine
Instagram: zorelmachine
LinkedIn: Zorel Machine
Youtube: Zorel Machine
Umarım sizler için faydalı bir yazı olmuştur.
Bir daha ki yazımızda görüşmek üzere..
